餐廳財務學∣善用餐飲三指標編列預算好簡單 – 肚肚科技開店學

不管什麼行業,經常出現「慣老闆」牢騷抱怨文,因為老闆們的期望永遠都是獲利,最好是逐年成長。時任品牌最高管理者時,在新年度部門預算編排及核定時,也常跟底下經理人交鋒,「又要馬兒好,又要馬兒不吃草」,預算會議上也沒少聽過。不是換了個位置真換了個腦袋,本篇就期望及預算編列問題來談談

營業額=來客數*客單價=期望利潤+成本費用
若以營業額=期望利潤+成本費用思維來切入:老闆的期望是獲利成長,所以解題方式有??
利潤=營業額-成本費用,這年頭生意越來越難做了,乾脆削減食材成本、漲價或從死命降低費用來著手,這樣就是否就可達成目標?從公式結果論,沒錯,但,這就是誤解了真正的命題,也就是陷入「又要馬兒好,又要馬兒不吃草」的管理思維。

真正可以體現經營管理能力的,應該是從營業額=期望利潤+成本費用,「加法」思維做展開,並提出相關預算編列。成本費用可區分為固定與變動,從而導出損益平衡點(BEP),即利潤為零情形下,也得做到的營業額,白話就是白做工。
●固定成本:簡單定義就是不管營業高低,就是會發生的,舉含固定店租、裝潢及設備折攤、保險金、正職人員薪資、部分水電瓦斯等
●變動成本:隨著營業高低可能浮動部分,食材成本、包耗材費用、抽成租金部分、兼職薪資,其他加班費、行銷費等

舉個例子說明:
假設一飲料店,年平均月營業額60萬,平均獲利6萬,損益率10%,新年度政府發布兼職時薪要做調漲或其他影響獲利的變動因素,依現存條件試算,明年每月將增加1萬的費用支出,而身為老闆的你們也想要獲利成長,預算該怎麼編列?
BEP由原先的54萬+1萬→55萬,一年660萬
獲利期望月增加1萬,即7萬,一年84萬
則營業額=84+660 =744萬,月均62萬
是不是想問,為什麼不用7=60-53萬的方式去思考?
差別就在於「加法_開放」VS「減法_封閉」思維,餐飲三重指標:FLR,當變數,尤其關乎政策發生時,FL經常被拿來作為立竿見影的工具,用營業額=期望利潤+成本費用做檢視出發點,開放性思維較能引導出個別行動方案去評估可能性
●營業額達成計畫:依淡旺季將年度目標分至季,再依商圈屬性將季目標分至月,並將行銷預算重比主放在旺月,以利順水推舟,推高營業額及拓展其他商機
●成本或費用檢視:例如從耗費率、人員或工具產能率等去做經營檢視,找出可行方案
●若一開始就以減法思維去切入,容易陷入不積極思路模式,記住「提升」永遠都須思考在「削減」前,事業才會有活力

好的事業經營者,維持開放性思維,不違法或一味的縮減費用,畢竟罰款、名譽受損或顧客流失所付出的代價,是更難以估計的!

※更多餐飲創業實務分享,都在肚肚科技開店學
※協助小資開店圓夢,肚肚智慧POS優惠實施中,立即免費諮詢

文章來源:知名餐飲顧問Iris(本篇文章經共筆作者授權分享)

Author

我們是一群愛美食的科技人,喜歡揪團訂美食,但過程總是特別麻煩,因此我們想:要是能快速集合大家的點餐需求並送單給店家,有多方便!

留言給肚肚: