餐廳財務學∣數字背後的含義 – 肚肚科技開店學

6月旅歐,為整趟旅程設計了一個Google表單,目的就是用來記錄這一趟旅程所有相關的花費,內容很簡單,分為食、交通、住宿及其他項目。拜科技之賜,省去了一直隨身攜帶紙筆或晚上需逐一紀錄,每花費一筆,直接鍵入,系統就立即彙整完畢,隨時可檢視及花費調整。

每個人控管預算方式不同,有些人喜歡用總預算分成旅遊天數的方法,有些人可能採取一切先預定行程方式將住宿、交通費搞定後,剩餘金額則隨意花。不管是哪種方式,審慎地看待數字,相信都會比讓感覺牽著走佳,畢竟,人經常作出非理性選擇,誘惑當前或一時興起,理性被戰勝後預算就超錶了。

生活如此,經營事業更該對一切數字謹慎。從小爸媽就教用小本子記錄各項收入(零用錢)及花費,出社會後,在一龍頭連鎖咖啡公司工作時,每天都必須交班清帳及鍵入各項花費支出及做最後的總日結。這些工作的學習及執行,代表著由一個站別工作者進入管理職務的學習。管理第一步就是,弄清楚營收分類佔比,支出及是否有帳務短溢落差。

經過20年餐飲的演進優化,尤其是近6~7年技術的大躍進,幸運的是,不用在像以前一樣需投入大筆金額在前後台系統的建置,不管選擇哪一套現行已存系統,都可以享有他們投入演化後的資源去做管理,就看願意花多少錢在每月的介面租借,及系統商資源配套。

但系統終究只是一個工具,便於我們要做數據分析時可以事半功倍,最重要的還是要能夠讀懂數字,重視數字與事實,仔細對帳,不管多麽枝微末節,訓練自己檢核各項數字,也是一種執行力的訓練。

※每日必檢視的事:營業額,交易筆數,客單價及帳務短溢
※每月必檢視的事:成本、各項費用金額占比分析及損益結算

新開店,基本上前三個月的費用支出會比較不準確,主因為營業後的調整及可能性的採買,經過三個月,費用會進入一個常模式的呈現,若出現異常偏差值,就需認真檢討

進入第四個月後,建議可以進行”月同期“比較分析,累積一年營運後,進階加入”年同期“比較分析。其意義是,事都有常模脈絡,藉由數字報表帶出的曲線圖,可以更快掌握事業經營的概廓,及周遭發生的變化,如競品加入或撤出對商圈的影響,從而有依據做損益預測及規劃相配套的行銷方案。

如果不懂報表數字分別帶出的含義,胡亂跟風做折扣行銷,就好比病急亂投醫,可能會賠了夫人又折兵。

所以,數字背後的含義是否都了解了呢??

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文章來源:知名餐飲顧問Iris,授權分享

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