餐廳財務學∣營業額報表該看什麼 – 肚肚科技開店學

延續前述文章分享的,讓我們先來談談大家最關心的營業額。阿不就是交易筆數 x 客單價嗎?沒錯!但除此之外究竟該從何開始,往內判讀數字及它們想傳遞的訊息呢?還沒看過第一篇的讀者,建議可以先去看:不懂損益報表,就別急著開店!

第一份餐飲工作是某咖啡龍頭品牌,是由某大集團代理引進的國外已發展甚佳的品牌,其著名之一就是扎實及以人為始的教育訓練,非以正兼職做區分,而是以循序漸進的職能區分,完整教案架構及清晰考核進程的目標設定。

回想當時學習管理第一步,就是開始探索數字背後的代表的意義,從每週一次的店務管理例行週會,到每進一階就多加入更大範疇的數字探討:每月一次月損益分析報告、季會、年度檢討會議,及來年度預算會議,從前線工作者漸提升成專業管理職。雖然會議最長不過幾小時,但其中最痛苦的是會議前的數字抓取、手作試算表做不同因子交叉分析,尤其在那一段系統非常不智慧且擾人的時期,報告前光是想到要抓取、加工資料,並產出報告,就會有種全身被螞蟻咬的難耐煩躁感。但也因此,扎實的訓練帶出了對數字異常敏銳,分析問題並找到方案的功力也與時劇增,套句天下沒白吃的午餐,一步一分析的積累,體現在後來接任更高管理階層的實力。

回到主題,營業報表數字該看什麼?

一、各大類別銷售數量、金額及佔比:

例如之前服務的咖啡品牌當時就分為飲品類、糕點類、用品類、包裝食品類及其他類。往下在分析更細數字前,需注意主業飲品類不該低於70%佔比,畢竟副大過於主,除非有檔期或特殊因素(建議剔除異常數字做還原),否則就該好好檢視整體品牌,帶給顧客何識別定位,很少有人會專門去專賣飲品的地方吃糕點,通常那都是附加的,堆疊客單價用的,此亦會牽涉到初始品牌時成本與獲利結構的設計。

二、次類別的銷售數量、金額及佔比:

如飲品類可分為含咖啡因類、茶類、其他類等,糕點類分常溫、蛋糕類等,但也不是每一個大類都需要立即區分出次類,這也跟品牌初始設計或後續因應市場衍生有關,分析此部分,主要是找出A級商品及做行銷推廣設計之依據等有關,當然也可從中分析出影響客單價因素。

不管什麼行業,各層面因子必環環相扣,構成如蜘蛛網一樣棉密的網絡,後續會在不同文章內分享,重複的力量很強大,循序漸進練習,貫徹數字與事實的分析,相信對事業經營一定有極大幫助的。

所以,讓我們從營業額數字是由哪些類別構成開始練習分析吧!

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文章來源:知名餐飲顧問Iris(本篇文章經共筆作者授權分享)

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